Stadt Land Food


Es war wieder da „Stadt Land Food“. Das Festival für gutes Essen und gute Landwirtschaft. In der Markthalle 9 und Rund um den Lausitzplatz gab es Vorträge und Diskussionsrunden, gemeinsames Kochen und Essen, Werkstätten zum Lebensmittelhandwerk, Visionen und Innovationen, Workshops, jede Menge Verkostungen und einen Markt mit besten Erzeugnissen aus ganz Europa.

An einigen wundervollen Workshops habe ich teilgenommen, unter anderem „Tee als Speisebegleitung“ mit Nicole Klauss (www.neuetrinkkultur.de)
Es wurden weiße und Grüntees eingeschenkt und dazu gab es dementsprechend passend, mal Pistazien oder wunderbar cremigen Frischkäse von Jersey-Kühen, gerösteter Kürbis, Tofu von den Tofu-Tussis oder Matcha-Schokolade.
Ich liebe es meine Aromensensorik zu trainieren. Ein Feld was viel zu oft unbenutzt bleibt. Die perfekte Übung um seine Somatische Intelligenz (körpereigene Intelligenz) zu trainieren. Ein sehr gelungener Auftakt.
Nicole Klauss hat übrigens ein sehr schönes Buch über alkoholfreie Speisebegleitung geschrieben. Es heißt „Die neue Trinkkultur“ im Westend Verlag.

Danach ging es weiter zu „Gemüsedrinks“. Schlichte Beschreibung für innovative Gemüsesaftzubereitung.
Esther Kern (www.leaf-to-root.com), Ingrid Palmetshofer (von www.blubbergarten.work) und Nicole Klauss zeigten außergewöhnliche Kreationen von Gemüsesäften. Es gab einen Dahlienwurzelsaft, cold brew Bergtee, fermentierter Tomatensaft, ein Paprika-Scrub auf Apfelessigbasis, einen Wasserkefir mit Karotte-Sellerie-Apfel und einen chinesischen Rauchdrink. Herrlich.

Zum Abschluss des Samstages habe ich dann noch schnell einen fermentierten Ketchup unter der Leitung von Ingrid Palmetshofer hergestellt. Der steht jetzt schön brav in meiner Küche zusammen mit meinem Wasserkefir und meiner selbstgemachten Sojasoße.

So, der Samstag lag hinter mir, aber ich hatte ja noch den Sonntag.
Der startete mit Tarhana. Wie, kennt ihr nicht? Ja, kannte ich vorher auch noch nicht. Aber jeder Türke kennt es und fast alle essen es.
Es ist fermentierter Joghurt mit Mehl, wahlweise mit Sauerteig oder Bulgur, aber auch mit Gemüse oder Kichererbsen. Dieses wird im Herbst angesetzt und getrocknet. Daraus entsteht so etwas wie gekörnte Brühe, aber ohne Zusatz- oder künstliche Aromastoffe.
Dieses Granulat rührt man dann in Wasser ein, lässt es aufkochen und würzt es mit Kräutern, türkischem Käse (Cecil-Käse) eine Art Käse in Engelshaarform, türkische Salzgurke oder auch Fruchtleder aus der Kornellkirsche.Tarhana hat sehr viele verschiedene Einflüsse aus unterschiedlichen Ländern, deshalb gibt es auch unzählige Rezeptvarianten. Das einfachste besteht aus fermentiertem Joghurt und Mehl. Ich habe mir gleich etwas mitgenommen und werde dann den Winter in meinem Labor verbringen.

Danach hatte ich ein wunderbares Tasting bei „unkultiviert“. Simone Böcker ist Journalistin, Wildkräuterexpertin und hat außerdem an der Slow Food Akademie in Italien studiert. Sie hat ein sehr feines und ausgefallenes Sortiment an Wildkräuterprodukten. Ihre Hersteller sind meist Einzelpersonen, die auf Grund ihrer Landschaft ein paar wenige Produkte herstellen. Zum Beispiel das Bergkiefernöl, wo die Herstellerin bis auf 2.000 Meter Höhe Kieferzapfen sammelt und diese 2 Jahre lang in großen Fässern fermentieren lässt, bis daraus ein aromatischer harziger Sirup geworden ist. Oder Berschnittlauchpaste aus den italienischen Alpen oder auch der Hawberry-Ketchup auch Weissdorn.

Zum sonntägigen Abschluss gab es dann noch selbstgemachte Mochis mit der japanischen Profi-Köchin Kaoru Iriyama. Gar nicht so einfach diese japanische Süßigkeit herzustellen. Der Teig besteht aus Klebreis, da ist der Name Programm.Ins Innere kommt Adzukibohnenpaste und ein Früchtchen (wir hatten Trauben). Wichtig ist, dass der Teig weiß bleibt und sich nicht mit der braunen Bohnenpaste vermischt. Hmmm, ich zeig mal lieber kein Bild davon.
Zum Schluss wird der Mochi in der Mitte durchgeschnitten und wenn man sauber gearbeitet hat, sieht man unten die dunkle Bohnenschicht und darüber die halbierte Frucht. Soweit die Theorie.

Was bei uns das „guten Appetit“, ist beim Japaner das „itadakimasu“. Es ist eine Geste der Dankbarkeit dem Essen und dem Koch gegenüber und heißt wörtlich übersetzt „ich werde bekommen“. Das gefällt mir natürlich sehr, da das auch in der Somatischen Intelligenz einen großen Stellenwert hat.