Fermentierte Hot-Zucchini

Eigentlich finde ich Zucchini ziemlich langweilig und geschmacksneutral.
Jetzt komme ich grade aus der wunderschönen Toskana, wo die Märkte voll sind mit dem besten und reifsten Obst und Gemüse.
Hier fand ich auch diese niedlich kleinen Zucchini, die ich dann doch unbedingt haben wollte. Auf der Heimfahrt (14 h von Bologna nach Berlin) hatte ich reichlich Zeit zu überlegen, was ich damit anstellen könnte.
Ich entschied mich für fermentierte scharfe Chili-Zucchini. Für mich die perfekte Kombination um der langweiligen Zucchini Leben einzuhauchen.

Die Zucchini bekommen durch die Chilis eine schöne, nicht zu dominante Schärfe und die Chilis werden durch die Fermentation fast schon mild – Herrlich!

Leider gibt es diese kleinen Zucchini selten in Deutschland. Aber selbst die grünen größeren Zucchini schmecken mit Chili fermentiert sehr gut.

Meine italienischen Zucchini habe ich gewaschen, geviertelt und den kleinen Strunk oben abgeschnitten, da er kleine Stacheln hat.
Auf die geviertelten Zucchini habe ich 2% unraffiniertes, unjodiertes Salz gegeben und für ca. 15 Minuten stehen gelassen, damit die Zucchini Wasser ziehen können.

Auf die 1.250 g Zucchini habe ich 25g Salz gegeben (2% ).
Dazu habe ich 4 Stück Chilis entkernt. Ich nehme auf jeden Fall die großen Chilis, da es sonst sehr scharf wird. Aber das ist natürlich Geschmacksache.

Dann habe ich eine 2%ige Salzlösung hergestellt, die ich später mit den Zucchini ins Glas geben werde. Das heißt, auf 1 Liter Wasser kommen 20g Salz. Umrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Nun die Zucchini in die Einweckgläser schichten. Weckgläser mit Gummidichtung eignen sich am besten, da bei der Fermentation Kohlendioxid entsteht, das entweichen will.

Die Zucchini nicht bis ganz unter den Rand schichten, da wir noch Platz für das Murmelsäckchen brauchen. Es verhindert, dass das Gemüse nach oben steigt. Die Fermentation findet quasi anaerob statt, also ohne Sauerstoff.
Nun die Salzlösung über die Zucchini schütten, Murmelsäckchen drauflegen und das Glas verschließen.

Das Glas bei 18-22 Grad für ca. 3 Wochen dunkel stellen. Dann kann es in den Kühlschrank umziehen.

Achtet man darauf, dass immer genügend Salzlösung über dem Gemüse ist, hält sich das Fermentierte im Kühlschrank eine halbe Ewigkeit.

Die Menge reicht für ca. 2 große 1Liter-Gläser und ein kleines 0,75-Liter-Glas.

Wer keine Lust hat 3 Wochen auf sein Fermentiertes zu warten, kann es auch kaufen. Olaf Schnelle von www.schnelles-gruenzeug.de macht tolle Mischungen, wie rote Beete mit Johannisbeerholz oder Weisskraut mit Küstentanne.
Auf seiner Seite findet man außerdem nützliche Tips und diverses Equipment, was man zum Fermentieren so braucht.